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“西风起,蟹脚响”,秋风一起,菊黄蟹肥,持螯赏菊,那种意境想来就是一种国画的美。
味之美者,蟹之后,无出其右。
自古以来,每朝每代都会出几个“蟹狂”,在我们博大精深的饮食文化中,蟹文化差不多可以和酒文化等量齐观了。
螃蟹不仅是丰富人们物质生活的佳肴,而且还是增长人们生活情趣的东西。自古以来,既有许多蟹的民间传说,又有许多诗人画家对蟹的诗画传世。如李白《月下独酌》:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。"还有白居易、苏轼、陆游等著名唐宋诗人,也分别留下了有关蟹的诗歌。曹雪芹的名著《红楼梦》第三十八回中的螃蟹咏,更为世人所称道。齐白石和李苦禅两位大画家,对螃蟹的形态观察入微,泼墨即成,创作出了一幅幅神形兼备的螃蟹图。由此可见,螃蟹是多么惹人喜爱。
螃蟹宜分享
天下号称最爱吃螃蟹的人,是清代的李渔。他对螃蟹真是痴情到了极点,他自称以蟹为命,每年蟹未上市时即储钱以待,呼其钱为“买命钱”。在《闲情偶记》中,李渔对他吃蟹的经历进行过全方位的描述,确实是个吃蟹的专家。我在钦佩之余却有一点点不明白,他总是一个人对这些甘肥之物据案大嚼,何不与朋友分享呢?
天下美味,有宜独食,有合分享。说真的,一碗老酒几粒茴香豆,那是一个人专美的境界,其中的滋味要静静地品尝;如果是七尖八团,肉白膏黄,倒不如呼朋唤友,大醉一场了。儿时的记忆里,每到秋天,那些多年疏离的父辈们奔走相告,纷纷聚首于“三公一母”的螃蟹宴,那种借助于美食营造的喜庆氛围绝难重温。
《晋书·毕卓传》有云:“右手持酒杯,左手持蟹螯,与众友拍浮酒船中,便足了一生矣!”梁实秋对此深为赞许,认为吃螃蟹没有朋友共享是不像话的。梁家每年到吃蟹的时候,总会邀亲唤友,举办“蟹会”。无论长幼人各两只,一尖一团,大人们饮绍兴花雕,吟古人蟹诗,孩童们手里拿着艾草在席间穿行,不掬礼节,尽兴而归。
梁公成年后秉承这一优良传统,每年常在北平老字号“正阳楼”宴客。正阳楼的螃蟹大而肥,从天津运来的螃蟹一到火车站,即请正阳楼的人先行挑选,因为作为“京城第一蟹家”,有特权。胡适、梁遇春、俞平伯都曾出现在梁实秋的蟹宴上,每次照例是公推一人到大缸里去选蟹,犹如当今之亲点海鲜;然后是吟诗作对,风雅一番,得胜者可多食螃蟹一只。等螃蟹上来了,人各一尖一团,黄杨木工具一副,说说笑笑,敲敲打打。主食是一碟烤羊肉夹火烧,最后是一道“汆大甲”汤,就是煮螃蟹壳。
我想,在这样的场合,红学家俞平伯应该会谈起《红楼梦》中的美食,尤其是有关蟹宴的场面。《红楼梦》第三十八回就是一场精彩的“蟹会”,史湘云在“藕香榭”大摆螃蟹宴,场面很热闹。酒至半酣,贾母和王夫人告辞,宝玉和众姐妹用那“桂花蕊薰的绿豆面子”洗手,坐在山坡桂花荫下的毡子上,持螯赏花,以“菊”和“蟹”为题赛诗行酒令。
黛玉身子弱,没敢多吃,只是在水边垂钓。宝玉给她端来合欢花浸的烧酒,她吃了一盏,乘着酒兴,作了一首《咏菊》,“毫端蕴秀临霜写,口齿噙香对月吟。”这样的句子显得其他人没了颜色。宝钗自是不能在这样的场合输给别人,她的咏蟹诗里有“眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。”这样老辣的句子,显出了她与黛玉之间的区别,一个是天纵才情,一个是入木三分。
俞平伯在《红楼梦研究》中说,此书里铺陈的美食很多,但场面最大的可能就是这次蟹宴了。不过,曹雪芹从不过分渲染食物的细节,只是用来为环境和气氛作个烘托罢了。这场有声有色的“蟹会”,螃蟹竟不是主角,曹翁着力的其实是宝黛之间的纠葛。
在《陶庵梦忆》卷八里,有我最喜欢的关于“蟹会”的描写,鉴于其精彩,我只好引用其文了:
河蟹至十月与稻粮俱肥,掀其盖,膏腻堆积,如玉脂珀屑。余与友人兄弟辈立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之。从以肥腊鸭,牛乳酪。醉腊如琥珀,以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,茗以兰雪茶。由今思之,真如天厨仙供。
这样的“蟹会”又如何?虽然是吃吃喝喝,却让人感觉到里面有一种风雅,有一番韵味。
吃蟹
蟹的做法很多,但没有一种可以比得过清蒸蟹那种浑然天成的鲜香气息。吃清蒸蟹的方法是先吃蟹钳、蟹爪,然后再掀起蟹盖吃里面的膏肉。
一盘冒着香气、金灿灿的螃蟹端上桌来,你先卸下它的钳、爪,吃蟹钳的时候先将它的两处关节用牙咬酥,雪白的蟹肉就若隐若现了。而后,用手轻轻掰开断裂的蟹壳,将舌尖抵住蟹肉,只那么一卷,口中就已经是鲜香四溢了。蟹爪的最尖端虽说无肉,但它是吃蟹的天然工具,蟹钳深处残留的蟹肉用它的尖锐小心翼翼地挑出,一丝都不放过。至于蟹爪,只要把它的关节咬断,用嘴那么一吸,看似复杂的问题轻易就解决了。掀起蟹盖后,一汪满满的蟹黄呈现眼前。去除蟹的肺部,把蟹身分开两边,埋头吸吮蟹黄,在蟹黄入口的瞬间,整个口腔被蟹黄的鲜美缠绕,久久挥散不去,其味无穷。随后咬开蟹身,大嚼蟹肉。
如果这时候旁边还有一壶温好的上好花雕酒,就是近乎完美的绝妙境界了。
除了清蒸,还有面拖蟹、炸蟹等多种吃法,面拖蟹大多是未成熟的蟹,剁成两半,加淀粉、花生,稀里糊涂地烧粘在一起,这种吃法我很不喜欢,因为没有蟹本色的味道,但有人就爱吃这种面拖蟹———人的口味也真是各异的。
醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法,儿时我外公特爱吃这玩艺,每年都要做上一两坛(不过由于条件限制,醉的大多是小蟹,取其味聊以解馋)。醉蟹的做法据说有20多道工序,十分麻烦。大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或湖蟹,用竹篾圈在水里养十天半个月时间,等污物全部排尽后,在蒲包中干搁几天,并逐只刮毛和揩干水气,随后在蟹脐上敷上适量花椒盐,投入醉蟹专用的缸中,用甜美可口的糯米酒徐徐浇入。干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮,直至酩酊大醉,封缸月余,即成醉料蟹。再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入,倒入大曲酒封面,盖上小盘子压紧,坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢,一周即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹,上席时先将蟹切开,除去蟹脐(俗称蟹蓑衣)等秽物,略洗原卤,斩成小块,入口后,有一股淡淡的酒味,却又兼具香、甜、咸、爽之味,实在是人间绝品,若李渔尝到这种蟹,一定又要说不要命了。
螃蟹宴
沈宏菲一文《亲爱的大闸蟹》,足可以言喻中国人对螃蟹的热爱了。对于如今的嗜蟹一族,它更是如同情人一般着实让人着迷得至深至切。看一看我们的螃蟹宴吧,无论你正在吃着何种蟹,它们都将或多或少让你再次领悟情真意切的“蟹”文化。
潮式冻花蟹:花蟹,顾名思义就是它背上长了花纹。花蟹分红花蟹、蓝花蟹。当然,蒸煮过后都会呈现出红色。花蟹肉嫩、滑、口甘,最经典的吃法就是冻吃了。把蟹蒸熟,再冷却、冰冻,带着冰吃蟹肉,甘美、鲜美。
鱼翅牛油火局珍宝蟹:珍宝蟹大多长得很别致,背部的花如石雕一般,纤细而对称。蟹与鱼翅都是吃食中的宝物,以鱼翅牛油火局珍宝蟹,可谓是鱼和熊掌,可以兼得。
盐火局羔蟹:羔蟹与肉蟹的外形很相似,只个头有些差异,而羔蟹能被人特别宠爱,全缘于满壳的精华蟹黄(俗称羔)。盐火局菜是这些年新流行起来的,把半生不熟的蟹放在炒熟的粗盐粒中,焖后,而成盐火局蟹。这道菜很见厨师功夫,炒的温度要适宜,盐火局味才可入得蟹壳内,才会产生盐过后特别的风味。
年糕火局仔蟹:年糕火局仔蟹是上海本帮菜里的做法,俗称毛蟹炒年糕,以本帮的浓油赤酱调味。毛蟹肉相比各类海蟹,其肉更鲜嫩、甘甜。南方的水年糕能充分吸收蟹肉的鲜香与调味的浓郁,使得它经常喧宾夺主,比蟹还美味。
蟹黄粉皮:到了河蟹盛产的季节,雌蟹个个满黄。因此,在淮扬菜中有了一系列经典美味的蟹黄菜。如蟹黄豆腐、蟹黄菜心等。不过蟹黄粉皮是一道新鲜的菜式,粉皮大多产在北方,东北大拉皮在菜馆里很流行,但用蟹黄陪衬粉皮,是否有点屈才,近年来,只是好吃,怎么做菜都不新鲜。
避风塘炒毛蟹:避风塘炒毛蟹不怎么新鲜了,就是一种有许许多多的蒜茸的调味,不过炒毛蟹还有点味道。毛蟹壳薄脆,肉鲜美,吃起来味道真的不错。
八宝螃蟹酱:上海菜馆里有道名菜叫八宝辣酱,我想八宝螃蟹酱就是出于此吧。蟹斩件,以虾仁、冬笋丁、花生仁、方干丁、豆仁等和面浆,再加入上等调味料熬成的面酱,精制而成。
蛋黄火局肉蟹:如今的人都喜欢吃腌好的蛋黄,于是近几年新兴起来蛋黄火局的烹菜方法(这道菜挺不错,只是不知道那些蛋清都去了哪)。把蛋黄打碎,调成糊,蟹斩件,上火与蛋黄同炒,蛋黄糊可以均匀地覆着在蟹肉上。吃时,蟹鲜与蛋黄香味融合,蟹肉依然甜美,嫩爽,实在是一道很精制的菜肴。
金沙炒肉蟹:把避风塘炒蟹作了改良,外表看似相同,但使用的主要调味变成了脆姜粒。姜既可以暖胃,且香味十足,就更其名为金沙炒蟹了。
山水豆腐煮羔蟹:初见这道菜,实在为它的美色所倾倒。事实上,这道菜应属上汤煮蟹类。用高汤,加入豆腐,略加一点红辣椒,把羔蟹煮熟。据说,许多老人都喜爱这道菜,因为牙口不好,吃蟹费力。而这种做法让豆腐汲取了羔蟹中羔的香味、蟹的鲜美,而蟹本身的味道并无太大的影响,别人也可同享蟹福。
蟹黄饺子:取蟹黄调馅,包得饺子,想想就流口水。不过其价格也不一般,不过我还是感觉可以接受,物有所值嘛。
野山椒焖蟹:野山椒的烹饪方法是典型的川菜烹制法,把新鲜的肉蟹加入野山椒焖,是一种传统上的创新,而蟹菜从此也多了一种新鲜的口味。
玉米烩蟹肉:这道菜也是一道很具创新意义的菜品。把蟹肉去壳剥出,加上好的高汤煮,其间加入甜玉米粒,蟹黄、蟹肉、玉米,白、橙、黄色于清汤中,看上去十分有食欲。而汤鲜美,蟹肉香甜,玉米粒口感脆嫩,吃起来十分美妙。
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